Классификация чая.

     Чайная культура насчитывает огромное количество чая. Сейчас я попробую вкратце, и как можно доступнее объяснить, как же разобраться со всем этим многообразием чая, и в чем разница между тем или другим чаем.

    Классифицировать чай можно по разным признакам. Это могут быть: ферментация (процесс окисления), место происхождению (конкретный район, в котором был выращен и собран чай), по способу обработки и сбору (ручной или механический способы) и, наконец, по качеству листа.
Наиболее распространена и востребована классическая классификация –по степени ферментации чайного листа. По этой классификации чай разделяют на следующие виды: белые, желтые, зеленые, сине-зеленые (улуны), красные, и черные. Они расположены в порядке возрастания степени ферментации. В европейской классификации красные чаи относят к классу черных (так что если встретите такое деление - не пугайтесь).

     Теперь поговорим о самой ферментации, что бы наконец понять, что же это за процесс. Ферментация – это окислительно-восстановительный процесс, который начинается при взаимодействии чайного сока и кислорода. Таким образом, можно сказать, что как только лист был сорван, в нем начинают протекать процессы ферментации. Ферментацию можно разделить на два типа: быстрая и медленная. Быстрая ферментация производится путем механического повреждения листа – это смятие листа, скручивание, в общем делают все, что бы увеличить контакт сока чайного листа и кислорода. Медленная ферментация – не требующая механического повреждения чайного листа, таким образом, ферментация происходит внутри чайного листа. В основном - это белые чаи; Так же к медленной ферментации можно отнести «Шэн Пуэры», из-за того что, процесс ферментации в них сам по себе протекает долгие годы, в течении которых чай приобретает новые вкусовые качества.

    Для придания чанному листу своего неповторимого вкуса и аромата необходимо регулировать эту самую ферментацию, ускоряя или замедляя ее процесс. Для этого во время её процесса чайный лист подвергают нагреву на пару или углях, подвяливанию на солнце, жарки или охлаждению, т.е. она регулируется температурным режимом, условиями и временем этих манипуляций.

    Теперь осталось только пояснить, каким образом степень ферментации влияет на вкус и аромат чая.

    Чаи слабой ферментации имеют очень деликатный и нежный, еле уловимый вкус и аромат, которые постепенно раскрываются с каждой новой заваркой. К таким чаям относят белые, желтые, некоторые зеленые чаи и некоторые улуны. Эти чаи очень чувствительны к температуре воды и времени заваривания.
   
    Чаям сильной ферментации свойственна небольшая горчинка и терпкость во вкусе. Это красные и черные чаи, а так же улуны сильной ферментации, в основном это северно-фудзяньские улуны. Шу пуэр к ним нельзя отнести, т.к. это пост-ферментированный чай, (т.е. процессы окисления в нем либо остановились, либо очень сильно замедлены) по этому его вкус умеренный, переходящий в сладковатое послевкусие.

    И наконец, чаи средней ферментации. Это в основном южно-фудзяньские и тайваньские улуны. Благодаря среднему уровню ферментации нежность и тонкость сбалансированы с терпкостью и горчинкой, тем самым придавая этим чаям удивительные аромат, вкус и стойкость к завариванию.

Автор: Пашинин Константин
04.02.2011