Будучи этими несколькими неделями на Тайване, рассказываю друзьям и коллегам о приобретенных знаниях и хорошо проведенном мною тут времени. Многие считают, что Тайвань – это не Китай. И правильно считают. По первым ощущениям мне показалось, что это некая смесь  Америки с Южно-Китайскими провинциями (а кто был в Японии говорят еще и Японии с последними). Американского тут - свободное демократическое сознание людей, создавшее такое же общество, что на улице отражается большими машинами типа "Джип", модной одеждой людей старшего поколения, минимаркетами 24 часа в сутки, и т.д.. Китайского – национальность и язык, большой пласт традиционной китайской культуры (чего благодаря КП на материке почти не осталось) и многое-многое другое.

     Особенно мне понравилась креативность тайваньских любителей чая и также чайных бизнесменов и мастеров, благодаря чему, например, тайваньские улуны стали популярны во всем мире. Об этом и хочу рассказать.

     Тайваньские улуны слявятся изысканностью методов обработки, ферментации и выдержки. Однако, эти методы удачно копируются китайцами, поэтому, я часто встречаю тайваньский Алишань улун (阿里山乌龙) улун в продаже в Китае, причем по ценам лучшем чем на Тайване. Как такое может быть вы сами понимаете)). Однако, если вы новичок в чайном деле, то наивные китайцы вам с удовольствием продадут «тайваньский» улун по «тайваньской цене» прибавляя стоимость доставки, причем, совсем ничего на этом не зарабатывая. Мало того, могу уверить, что вкус будут очень похожим, а иногда и лучше, чем у тайваньского. Это получается потому, что в провинции Фудзянь (самая близкая провинция к Тайваню) климатические условия позволяют выращивать аналогичный чай, а условия оплаты труда позволяют выращивать и обрабатывать его намного дешевле. Поэтому в общем случае, отличие тайваньских улунов от китайских заключается в отношении к чаю. Безусловно, чайный лист тоже отличается, что ведет за собой различие вкуса, но оно настолько незначительное, что часто, даже люди, кто увлекается чаем, не могут определить, что есть что.

     Несмотря на такое пессимистическое вступление, все же хочу рассказать о некоторых интересных моментах, которые определенно стоит подчеркнуть и запомнить.

     Во-первых, я часто говорю тайваньские «улуны», потому что, это самые распространенные тут чаи, так как над ними можно «производить эксперименты», перед тем как получить готовый продукт. Давайте отметим три основных параметра: степень прожарки, степень ферментации и время выдержки. Улуны по степени ферментации имеют самый широкий спектр: от 4% до 60% (разные классификация бывают, например я слышал, что есть 10% -50%), самый широкий спектр по степени прожарки: от слабо прожаренных до полностью прожаренных, и могут быть выдержаны сколько угодно лет. Вот это и называется фронтом для экспериментов.

     Особенность тайваньским чаям также придают природные условия, в которых они растут. В разных местах Тайваня условия уникальны. По географии тайваньский чай делится северную и средне-южную части. На рисунке вы можете найти карту с русскими именами.

Карта чайных мест острова Тайвань.

     Среди южных чаев самый известный – Али Шань улун, о котором уже много есть литературы на русском языке. Но также есть ряд интересных высокогорных чаев (в средне-южной части плантации находятся на высоте более 1400м). Мне понравился по вкусу Джу Шань улун - его местные называют зеленым, так как он слабо прожаренный и слабо ферментированный, осенний сбор по вкусу похож на Аньси ТГИ, но более вяжущий язык и без сладкого послевкусия. Осенью на горе Джушань часто стоит туман, воздух влажный и суточная температура 20 плюс-минус два градуса (как и было во время нашего визита) что считается благоприятным для чая условием, поэтому чай собирают уже в конце сентября.

Горный пейзаж Тайваня.

Бамбуковый лес.

Горные тропинки.

Высокогорные чайные плантации.

Мой коллега и приятель Венсин с милой дочкой.

Туман, благодаря которому поддерживается высокая влажнось.

Температура воздуха на высоте 1400м.

     Как раз в это время мне удалось посетить это замечательное место.  После прогулки по плантациям мы решили зайти один из местных чайных магазинов. Хозяйка рассказала о том что сами они собирают обрабатывают Джу Шань улун, поэтому мы, не раздумывая, решили его попробовать.

В местной чайной

Хозяйка рассказывает о чае

     Данный чай собирают вручную, поэтому вид как у скрученных, так и у раскрывшихся листьев был очень аппетитным. Для улунов обычно берут три верхних листа, когда на самом верхнем еще не появилась почка.

Такой росток берется для приготовлнея улунов.

Первую заварку слили. У осенних чаев аромат более стойкий, поэтому еще не попробовав, я сразу понял, что такого я еще не пил.

Внешний вид высокогорного Джушаньского улуна.

Первая заварка (8-10секунд/10 граммов на 200мл пхаобей) мне показалась горькой и я попросил держать пролив немного меньше. Со второй заварки я понял, почему они называют этот улун зеленым чаем – такая же бодрящая травяная свежесть, с послевкусием улуна. Наверное, это объясняется тем, что чай собрали всего неделю назад. Также с зеленым чаем оказалась схожей стойкость к завариванью – всего 4-5. Листья раскрываются быстро, несмотря на то, что заваривали не кипятком, а 90 градусной водой.   Однако, цвет настоя и вязкость от улунов. Основным его отличием от зеленого чая является то, что его можно выдерживать, от чего листья приобретают только новый вкус, но не портятся. Если правильно хранить и обжаривать раз в год, то через 4-5 лет получится интересный карамельный вкус, и коричневый блестящий оттенок.

Раскрывшийся после 5 заварки лист.

Цвет настоя третьей заварки.

Вакуумная упаковочная машина для чая.

Чхахай в тайваньском стиле(очень понравился, но хозяйка отказалась продать).

     Хороший выдержанный чай можно продать дороже. Я решил приобрести как нового, так и 5-летнего улуна, чтобы дома можно было понять глубже его вкус, несмотря на то, что хозяйка сказала что улуны становятся лучше обычно через 15 лет выдержки и предложила один из таких по заоблачной цене. Нужно скзать, что обычно так и происходит: когда пробуешь первый раз, то чай кажется либо чрезмерно вкусным, либо ты его недооцениваешь.

     Дальше мы поехали в одно из самых известных туристических мест Тайваня – озеро Солнца и Луны(Жи Е Тань), которое располагается среди гор в 30 км на север от Джу Шань.

Чайные плпнтации по дороге на озеро Солнца и Луны.

Озеро Солнца и Луны.

     Тут собирают и выращивают Жи Е Хун (красный чай Солнца и Луны), сорт этого чайного дерева был привезен из Индии и успешно культивирован местными национальными меньшинствами, и поэтому уже давно называется тайваньским. Честно скажу, что я не любитель красных чаев, но так как данный вид чая входит в десятку самых известных чаев Таваня, проезжая мимо я просто не смог не зайти в местную чайную.

В местной чайной . Большой Чабань из черного дерева с посудой и инструментами.

В чайной мистера Фена, с которой мы теперь сотрудничаем и закупаем тайваньские чаи.

     Жи Е Хун собирается в конце ноября, однако, так как срок годности красного чая при его полной ферментации намного больше неферментированных чаев, то сезон слабо влияет на цену и на вкус чая. Нам предложили попробовать чай 2008 года, ссылаясь на то, что урожай тогда получился значительно лучше, чем прошлогодний.

Вид сухого листа красного чая Солнца и Луны.

     Чайный лист Жи Е Хуна по цвету и форме очень похож на гуандунские улуны, но выдерживает только одну – две заварки. Цвет настоя и осадок от индийских красных чаев, аромат согревающий, вкус вяжущий, горький, с классическим оттенком красных чаев.

Лист у Ри Е Хуна круный, раскрывается после заварки. На 200мл гайвань берут 5 граммов чая.

Цвет настоя.

     Вкус очень приятно напомнил домашний очаг, стало уютно и сразу захотелось мятного пряника. Думаю, что любители Ассама били бы в восторге:)

     Тайваньский Жи Е Хун, как и красные Ци Мен Хун (Ворота Ци), Дянь Хун(Юньнаньский красный чай), Сяю Джун и Да Джун, занимают на рынке Тайваня и Китая примерно 1-2%, и скорее являются дополнением  их многообразия.

     На ужин мы зашли в одно из местных кафе и заказали крицу с грибами, пережаренную на чайном масле, с добавлением чайного листа. Такие изысканности кухни вено говорят об особенном отношении тайваньцев в чаю. Продолжение следует...

Статья написана специально для www.aitea.ru
Автор: Антонов Дмитрий
17.10.2010