Завариваем зеленый чай (Драконий колодец)
Нужно сказать, что Драконий колодец относится к чаям, цена которых может колебаться от нескольких
десятков до нескольких тысяч рублей за 100 грамм. Драконий колодец попадает в
десятку самых известный китайских чаев и традиционно заваривается на китайских церемониях чаепития. Далее мы расскажем, как правильно
заварить
Драконий колодец.
Драконий колодец относится к зеленому чаю. Способ сушки – обжаривание на сковородке. Запах
обжареного зеленого чая пикантный, листья красивые и ровные, а вкус сладкий.
Отличительной
особенностью является то, что определяющим параметром качества таких чаев
выступает схожесть размера и формы листьев. Поэтому для тестовой заварки
Драконьего колодца лучше брать
стеклянную посуду, чтобы оценить красоту раскрывшихся листьев. Однако, для того, чтобы
добиться от заварки лучшего вкуса, необходима фарфоровая посуда. Причину мы
попробуем раскрыть по ходу описания.
Заметим, что при приготовлении таких чаев, как
Дикий холм,
Король обезьян и
Серебряные иглы используется так же метод обжаривания на сковородке, поэтому эти чаи тоже
лучше заваривать описанным ниже методом.
На 100
миллилитровую гайвань нужно взять 3-4 грамма чайных листьев (примерно 1/3 гайвани).
Отличительной особенностью зеленого чая также является большой объем, по
сравнению со скрученными улунами и прессоваными пуэрами.
Например, в
стакан 300 мл можно насыпать 100г Драконьего колодца или 200г
Железной Гуаньинь
или 250г прессовного пуэра Народный вкус, поэтому, чай обыно измеряют в единицах
массы, а не объема.
Для заварки
разогреваем воду до 90 градусов, так как зеленый чай (сравниваем с улунами и
пуэрами) содержит много хлорофила,
который убивается 100
градусной водой. Мы взяли для заваривания фарфоровую посуду, которая имеет
меньшую теплопроводимость, чем стеклянная и глиняная. Приятнее и показательнее
считается пробывать чай при температуре 75 – 80 градусов, поэтому если
температура заварки 90 градусов, то мастеру нужно позаботиться о поддержании
температуры во время процедуры. Для этого перед заваркой необходимо обмыть
посуду 100 градусной водой.
Воду довести до 90 градусов можно двумя способами: вскипятить до 100
градусов, а затем перелить в гундао и подождать несколько секунд или нагреть
воду до 90 градусов без кипения. Второй способ предпочтительнее, если для
заварки берется необработанная вода из природного источника, так как у воды
сохраняется натуральный вкус. Если для заварки берется хлорированая вода из под
крана (что крайне не приветствуется), то лучше использовать первый способ.
После заполнения гайваня водой листья вплывают на поверхность,
создавая картину, которая часто выступает темой для произведений китайских
художников.
Первой
заваркой мы будем обмывать посуду, поэтому, нет необходимости долго ждать. После
того, как чайные листья впитали воду, и начинает появляться приятный аромат,
можно начинать сливать воду в гундао.
Часто чайные мастера
используют круговые движения, когда сливают воду из гайваня. Это делается для
того, чтобы усилить аромат, а также полностью слить заварку.
Сливать заварку из гайвани можно как одной рукой, так и двумя. Это зависит от личных
предпочтений. Однако, в традиционных китайских чайных считают, что правильнее
сливать двумя руками. Объяснения от китайских чайных мастеров я так и не дождался,
поэтому покажем оба трюка (первый на рисунку выше).
После того, как мы слили воду в гундао можно дать попробывать аромат чайных листьев. Как
вы видите на представленой ниже фотографии, чайные листья раскрылись лишь
немного и на данном этапе сложно вполне определить стоимость завариваемого чая.
Первой заваркой обмываем пиалы. Процедура обмывания чая очень важна: удаляется пыль и
мелкие чайные листья, поддерживается температура посуды, в помещеии появляется
благоприятный аромат, а обмытые листья, как правило, дают самый показательный
аромат, чтобы попробывать чай на запах.
Кстати, гигиенические требования при сборе зеленого чая намного выше, так как мы
завариваем 90-градусной водой, которая убивает не все бактерии. Представьте, что
обжаривание зеленого чая не всегда происходит при температуре выше 100 градусов,
а чай собирают руками. Это одна из причин того, что цена зеленого чая обычно
выше.
После этого можно приступить ко второй заварке. Снова
заливаем чайные листья 90-градусной водой. На приведенной ниже фотографии вы
можете увидеть, что чайные листь уже полностью раскрылись и заполнили
практически весь объем гайвани.
Может быть вы уже заметили, что листья зеленого чая, приготовленного методом обжаривания
раскрываются намного быстрее чем листья ферментированого улуна и, тем более,
пуэра. Этим опредеяется тот факт, что зеленые чаи заваривают не более 4-5 раз.
Если вы чувствуете, что чайные листья еще не раскрылись, а температура воды уже
понизилась до 70 градусов, то можно помочь листьям раскрыться при помощи крышки
гайвани аккуратным помешиванием. С первого раза определить необходимое время
заваривания Драконьево колодца очень сложно. Оно зависит от того, когда он
собирался, в каких условиях и сколько хранился. Свежий, ранневесеннй Драконий
колодец раскрывается и дает аромат за несколько секунд.
Обязательным требованием к посуде является одинаковый объем гайвани и гундао. В
фарфоровом 200 мл гундао 80 градусная вода за 1 минуту опустится до 70 градусов,
поэтому желательно, чтобы объем гундао при первом розливе делился на всех
участников церемонии. Если вы пьете чай один, толучше взять маленький 100 мл
гайвань и 100 мл пиалу. Таким образом можно избежать использования
дополнительного гундао, а соответственно, и потери температур. Однако,
Драконий колодец обычно пьют в большой компании, так как этот чай относится к
чаям для китайской церемонии.
Для того, чтобы эффектно перелить воду из гайвани в гундао, нужно левой рукой,
придерживая подставку для гайвани, а правой крышку, оставляя небольшое
пространство, плавно повернуть гайвань на 90 градусов, и круговыми движениями
слить до конца оставшуюся заварку.
Теперь мы можем вполне оценить форму и стоимость раскрывшихся листьев. Для оценки
качества зеленого чая берут несколько основных показателей: форма листьев, цвет
листьев, запах, цвет заварки, стойкость, вкус. Поэтому при проведении церемонии,
нельзя забывать о демонстрации все качеств чая участникам.
Завершающим этапом является проба чая на вкус. При заварки Драконьего колодца из четырех
заварок вторая является наиболее показательной. Определенно, этот чай можно
заварить и
большее количество раз, но последующие заварки будут горчить, так как стебли
зеленого чая обычно свежие и большую часть вкуса заварки будет давать именно
они.
Приятного чаепития!