Шу пуэры
История
Первоначально
шу пуэры
появились в результате попыток искусственно состарить
шен-пуэры, с тем чтобы
имитировать шен многолетней выдержки. Естественно, похожесть проявляется в
основном только внешне – вкусы
шу и шена очень различны, и практически
единственное, что их роднит – это юннаньское происхождение сырья.
Тем не менее, неправильно будет воспринимать шу
пуэры только лишь как несовершенную копию старых шенов. Уже в течение
десятилетий шу являются самостоятельным типом чая с великим множеством
оригинальных рецептов и брендов.
Некоторые образцы шу пуэра по изысканности и
коллекционности не уступают выдающимся шенам.
Фото:
1158 Шань
Чен Дзи Пин, Шу Пуэр
Сырье
Отношение к
шу пуэрам как к ценному, вкусному,
достойному внимания и порой высокой цены продукту проявляется прежде всего
уровне сырья, из которого их производят.
Несмотря на существование популярных низкосортных
«грубых» рецептов типа 8592 с большим количеством палок (черенков), и старых,
грубых листьев, популярностью у чайных любителей пользуются прежде всего пуэры
из сырья высокого сорта, листочков и почек с высокогорных старых деревьев,
растущих в экологически благоприятной местности.
В зависимости от конкретного рецепта для производства
шу пуэров используют
различное сырье. Условно можно выделить два больших подтипа: почковые и
непочковые шу.
Если для производства берется значительное количество почек (от 25% массы
блина) – совсем молодых, не раскрывшихся еще чайных листочков, то такой шу
называют почковым.
В пуэре они приобретают золотисто-оранжевый цвет и придают вкусу чая мягкость,
сладость, и теплоту. Аромат такого чая
более тонкий, а вкус более нежный.
Фото: 1153 Дзинхао
Юанча, Шу пуэр
Непочковые
шу также могут приобрести эти качества в процессе изготовления, но
в целом они более брутальны.
Они предполагают использование более грубого сырья – толстых сильных листов,
иногда палок. Так в основном делают недорогие пуэры, которые, тем не менее,
могут быть очень вкусными.
Фото: Древняя
Лошадь, Шу
Часто, для того чтобы сделать чай визуально более привлекательным и не
позабыть об экономии, почки впрессовывают во внешнюю часть блина (иногда даже
только с одной его стороны), а палки и возможные мелкие фракции листочков идут в
средний, видный только на изломе слой. Такие фокусы являются показателем не
низкого качества чая, а низкой ценовой категории, из соответствия которой низкое
качество может вытекать.
Технология изготовления
При изготовлении
шу-пуэров используется технология «во-дуй», иначе называемая
влажным скирдованием.
Листики юннаньских чайных деревьев сваливаются в кучи, «скирды» в огромных
помещениях, в которых поддерживается особый влаго-температурный режим. Эти
скирды, выложенные рядами, в нужном количестве обрызгивают водой и накрывают
тканью.
Время от времени чай перемешивают, берут пробу, следят за процессом его
изменения. Регулируя температуру и влажность, добиваются желаемых
физико-химических реакций,
результатом которых будет соответствующий чай.
После завершения процедуры влажного скирдования пуэр подсушивают, затем вновь
распаривают и прессуют (чаще всего в блины по 357 и 400 грамм.)
Если рецепт предполагает, то готовый
шу выдерживают на специально
предназначенном для этого так называемом «сухом» складе в течение нескольких
лет. Дело в том, что технология влажного скирдования часто оставляет в чае
характерную нотку землистой грубоватой влажности, сырости.
Фото: 1138 Менку
Гун Тин, Шу
Шу с высоким (более 60%) содержанием золотисто-оранжевых почек в хранении
для дозревания, как правило, не нуждаются.
Поскольку пуэр изготовляется в
одинаковых условиях, то блины, выпущенные в одной партии, будут практически
одинаковыми. Многие крупные заводы (например, Мен Ку) работают в режиме «одна
партия – один бренд». То есть все многотысячные экземпляры пуэра
Мен Ку Гун Тин
принадлежат одной единственной партии, выпущенной в 2006 году и могут отличаться только из-за условий постпродажного хранения.
Рецепты шу пуэра
Сочетание определенного сырья и технологии изготовления определяют рецепт
пуэра (все как в кулинарной книге).
Рецепты пуэров часто называют четырьмя цифрами – первые две – год изобретения,
третья – номер сорта сырья,
четвертая – номер завода-изготовителя.
Трехзначным номером (101, 201, 301) обозначают номер выпускаемой в этом году
партии, 101 – первая, весенняя, и так далее. Как уже было сказано, пуэры разных
партий могут очень сильно отличаться, а пуэры из одной партии практически
идентичны.
Несмотря на существование «типовых», известных рецептов, ставших брендами,
существует ряд заводов, специализирующихся на создании новых, оригинальных,
порой очень удачных рецептов. Например, завод Тун Цин Тан каждый год изобретает
рецепты для участия в ежегодной пуэрной выставке. Выигрыш брендом призового
места существенно способствует его продвижению.
Фото: 1133 Ба Ван,
Шу
Некоторые заводы специализируются на изготовлении чая из дорогостоящего сырья,
некоторые – из недорогого. Крупнейшие производят пуэр всех категорий, стараясь
поддерживать неизменность рецептуры каждого бренда и гордятся стабильностью
качества.
Продукция маленьких заводов неизвестна и не всегда стабильна, продукция
больших часто подделывается и порой тоже может быть неудачной.
И все же купить хороший пуэр проще, чем улун, поскольку партии часто огромны и
достаточно быть уверенным, что чай принадлежит к тому же выпуску, что и понравившийся.
Вид и аромат сухого листа шу пуэра
На вид сухой лист
шу пуэра темный, в зависимости от рецепта его цвет может
варьироваться от рыже-золотистого до кофейно-черного.
Фото: 1158 Шань
Чен Дзи Пин, Шу Пуэр
Вид, аромат и вкус настоя
Вид настоя – оттенки от прозрачного красно-оранжевого до черного, как нефть.
Аромат настоя и раскрывшихся листочков богатый, многогранный. В нем можно
уловить древесные, ореховые, шоколадные, черносливовые, прянично-печенечные,
коричные, сухофруктовые, иногда сырые и землистые нотки.
Фото:
1134
Коллекция императора, Шу
Метод заваривания
Шу-пуэры, как правило, стойки к завариваниям выдерживают – около 10
полноценных проливов.
Заваривать их следует обязательно водой 100 градусов и непременно промывать,
если пьете много чая или организм чувствительный – два раза.
На гайвань или чайник 100 мл. следует класть 7-10 грамм чая.
Продолжительность проливов – 3-7 секунд для первых завариваний, далее
постепенно увеличивая по вкусу.
Фото:
1133 Ба Ван,
Шу
Ощущения от чаепития
Шу пуэр – сильный чай, его действие яркое и явное. Каждый человек чувствует
по-своему, но большинство описывает свои ощущения как повышение тонуса, подъем
настроения, появляется бодрость и одновременно наполненность, уравновешенность.
Способ хранения
Хранить шу пуэр желательно в сухом темном месте, лучше вместе с другими шу
(чтобы они подпитывали и обогащали друг друга ароматом), главное – без сильных
посторонних запахов.
Фото:
1133 Ба Ван,
Шу
Определение на хранение
Шу, как и
шен, хорошо хранится, и от лишней пары лет, проведенных в подходящем
месте, с ним не произойдет ничего плохого.
Однако в отличие от шена рецепт шу предполагает завершенность, законченность
своего приготовления и в дополнительном выдерживании не нуждается.
Если
шу пуэр по рецепту должен «дозревать» на сухом складе, то производитель
проводит процедуру хранения до выпуска партии в продажу.
Фото:
1145 Менку
Лао Шу, Шу
Таким образом, купленный
шу готов к потреблению и специально откладывать
его можно либо в целях коллекционирования, либо просто чтобы выпить попозже).
Также можно подержать его перед употреблением, если влажная нота во-дуй
неприятно сильна.
Со временем любой чай становится мягче и приглушеннее, некоторый (в основном
некоторые шены) – интереснее и вкуснее.
Выбор при покупке
Как всегда, хороший критерий истины – маломасштабный эксперимент, поэтому лучше больше пробовать, чтобы на опыте составить для себя собственную непротиворечивую картину и свою личную карту предпочтений.
Шу пуэр – непростой чай. Очень часто для того, чтобы понять его, ощутить широкую, цельную панораму оттенков ароматов и вкусов одной пробы может быть недостаточно.
Мир шу пуэра (как и чая, и многих других хороших вещей вообще), очень большой и богатый, и новыми открытиями можно наслаждаться постоянно.
Открывайте его для себя с пользой и удовольствием. Приятного
чаепития!
Статья написана специально для www.aitea.ru
Сергей Б. 2013-01-27