Меню

Определения пуэра по дну.

     Одной из важных техник определения качества чая является чайное дно (茶底 ). Под качеством подразумевается сбор, сорт, возраст дерева, география, состав почвы, обработка. Сразу скажу, что хорошее дно не в 100%, но в большинстве случаях означает хороший чай, и, наоборот, иногда может попадаться хороший чай со страшным дном.

     Далее я опишу основные классы часто встречающегося сырья и их особенности. Данная статья относится только к Юньнаньскому сырью (пуэр), сырье из других провинции – более широкая, нахватываемая в одной статье тема.

Сезонность: весенний, осенний, летний сборы.

Весеннее сырье.

     Его основной особенностью является близкое расположение первых листов с почкой (весенний побег).
Остальные особенности ввиду особенности обработки и сбора листа могут быть не явными:
- Соединение между листом-черенком и черенком-черенком утолщенное, иногда последнее называется «лошадиным копытом».
- Более толстый, сочный черенок, благодаря чему весенний чай чаще используют для производства шу, так как в черенке содержится крахмал, придающий при постферментиции сладость вкусу. (Содержание крахмала в свежих листах и почках на много ниже чем в зрелых листах и черенках).- Более сочный лист с ворсинками. Наличие ворсинок на листе позволяет сдержать рассеивание влаги во время сухого жарящего весеннего солнца (летом в Юньнани в горах влажность выше, поэтому солнечный свет менее палящий) и весеннего перепада температур. Среди весеннего разделяют на:
- Дзао Чунь 早春 (в других чайных провинциях местный чай называют Цин Мин Цень, 清明前) – это период от праздника весны до праздника Цин Мин – примерно начало февраля – середина марта.
- Юй Цень 雨前茶 (в других чайных провинция местный чай называют Цин Мин Хоу 清明后) – середина марта –конец мая.

Осеннее сырье.

     В отличие от весеннего сырья – расстояние между листьями длинное, листья крупнее и тоньше, но также не исключается наличие лошадиных копыт. Среди осенних сборов – ранний сбор  Гу Хуа 谷花 (середина сентября)  считается  лучшим. Если брать все сезоны сбора, то сбор Гу Хуа считается лучше второго весеннего сбора, но уступает раннему весеннему.

Летнее сырье.

     Также называют Юй Шуй – сырье сезона дождей (雨水料),так как в период сбора (конец июня – начало августа) выпадает наибольшее количество осадков, что сказывается на виде чайного дна. Кроме недостатков осеннего сырья летнее сырье имеет еще более длинный, вялый черенок, а листья часто имеют вмятины и абсолютно не эластичны.

     Нужно добавить, что каждый год в зависимости от множества природных и человеческих факторов урожай по качеству и количеству сырья разный. Сезонность не является 100% залогом хорошего пуэра, но часто влияет на качество.

     Также, все чаще встречается сезонно-купажированные блины, которые умные китайские маркетологи называют по самому высокому. Много раз встречал Дзао Чунь, только поверхность, которого покрыта весенними почками, а внутри дробленое  летнее сырье. Но зачастую подаются достойные блины из цельного летнего сырья, которые дадут фору многим весенним.  Поэтому, при выборе пуэра никогда не ориентируйтесь только на время сбора.

Происхождение: плантационное сырье и сырье диких деревьев.

     Последнее время все чаще и чаще встречаются такие термины, как Тай Ди Ча (台地茶) - чай с плантации, Е Фан Ча (野放茶) – дикорастущий чай.  Чайные плантации – это искусственно высаженные чайные деревья. С целью повышения урожайности почву удобряют, а деревья высаживают на максимально благоприятном месте по солнечной интенсивности, в случае недостатка влаги почву поливают, а в случае появления вредителей – уничтожают. С увеличение урожайности зачастую страдает качество листа: чайное дерево, как и все живое быстро привыкает к благоприятным условиям и постепенно теряет навыки к выживанию: ворсинки, защищающие от повышенной солнечной интенсивности и морозов, исчезают; черенок и жилки листа, передающие минеральные вещества из глубоких горных почв становятся менее упругими и тонкими. Дикие деревья (дикие означает их происхождение, но сами деревья могут находиться под осмотром на территории плантаций). С полностью дикорастущих деревьев собирают чай редко по причине труднодоступности. С понятием «дикие деревья» обычно ассоциируется деревья с возрастом от нескольких десятков до тысяч лет – Цяо Му (乔木 - стволовые деревья), Лао Шу (старые деревья 老树), Гу Шу (古树  - древние деревья), далее мы их объединим в группу и будем сравнивать с плантационным чаем. Дикие деревья вырастают намного крупнее, их корневая система, черенки, стволы и листья крепкие, а высота деревьев может достигать несколько метров, урожайность особей среди дикорастущих деревьев меньше, так как слабые деревья с ограниченным доступом к солнечной энергии не дают весенних побегов и часто погибают.

Плантационный чай (Тай Ди Ча)

Чай с диких деревьев (野放茶)

Хрупкие листья с не ярковыраженными жилками и тонкими стебельками

 

Плотные эластичные листья с толстыми черенками и выступающими жилами.

Листья одного размера, так как заводы обычно устанавливают стандарт нежного листа одинакового размера.

Встречаются крупные листья, и мелкие, так как если собирать одноразмерные, то выйдет мало однородного Мао Ча

Видны следы срезов или стандартного ручного обрыва. Листья обрываются легко.

Место обрыва обычно попадает на место. Сорвать жесткий  черенок не в месте стыка тяжело.

Максимальное количество пар жил  на обратной стороне листа – 14.

Бывает до 21 пары жил (например у Бан Джана Гушу).

Плантационный лист пуэра меньше покусан насекомыми (но иногда встречается и плохо ухоженные культивированные деревья с покусами насекомых).

На дикорастущем пуэре часто встречаются следы укусов насекомых.

География.

     По цельному чайному дну можно определить место происхождения чая и род чая. Сразу отбрасываю биологию и химию (опять же, это отдельные широкие темы). Давайте рассмотрим такие характеристик, как цвет, рисунок, размеры и форма чайного дна. Различия данных характеристик будут очевидными для цельнолистовых некупажированных или однородно-купажированных рецептов, в основу которых берется сырье, собранное в одно и тоже время года. Сразу оговорюсь, что на эти характеристики влияют географических факторов: высота над уровнем моря, географическая широта, погодные  условия  и др. Но даже при большом наборе факторов можно выделить чай в группы. Для наглядности ниже представляю карту (для понимая по какому признаку объединяю чай в группы - географическому), на которой изображены популярные современные районы – эти названия зачастую фигурируют на упаковке пуэров.

Гора

Описание Фото

Юго-восток: Си Шуан Бань На: районы 6 старых чайных гор. Исторически первое культивированное производство пуэра началось именно с этих районов.

И У

易武

Свежий лист равномерно зеленый. Крупные  ровные линии скрутки, эластичность листа. Толстый черенок,  жилки очевидные, но не выступающие. Сбор начинается раньше других районов, у стволовых деревьев количество листов для сбора достигает 4, поэтому можно встретить схожесть побега по количеству листов с улунами.


И У 2013

Йоу Ле

攸乐

Гэ Дэнг

革登

И Банг

倚邦

Мань Джи

莽枝

Мань Джуан

蛮专

Юго-запад: Си Шуан Бань На: Новые районы 8 гор. В настоящее время именно тут собирается ¾ всего пуэра.

Лао Мань Э

(Синь Бань Джан)

老曼峨

Большая территория и смешение видов деревьев, но есть четкое проявление желтых и зеленых оттенков. Ровные линии скрутки без сгибов, эластичность. Жилы более очевидные чем у представителей восточной Си Шуан Банны, а лист немного тоньше.

 
Буланшань

Нань Но Шань

南糯

Хэ Кай

贺开

Ба Да Шань

巴达

Па Ша

На Ка
(Мен Сун)

那卡

Бу Лан Шань

布朗

Бань Джан

班章

Север: Лин Цан, Двуречье. Районы известны своими высокогорными дикими старыми деревьями. Чай из этих районов считается самым экологически чистым.

Бин Дао

冰岛

Основной показатель – сильный черенок, выступающие жилы, лист тонкий, но прочный, собирают до 2 урожая, летний чай почти не встречается. Ранние листы более ворсинистые, количество жил маленькое – до 13штук. Очень редко встречаются почка + 3 листа, основная масса – почка + 2 листа. Очевидное различие по размеру между первым и следующими листами.

 
Мен Ку 2013

Да Сюэ Шань

大雪山

Район Мен Ку

勐库

Банг Вэй

邦崴

Фен Шань  

Центр: Пуэр. Большие территории, разнообразные виды листа.

У Лян Шань

 

无量山

Так как территории района довольно обширны, то имеет смысл говорить о каждом виде отдельно. Например Дзин Май похож на представителей Юго-Западного региона, У Лян Шань – северного, Кун Лу Шань – восточного.


У Лян Шань 2013

Цень Дзя Джай

千家寨

Сяо Дзин Гу

小景谷

Ма Дэнг

马邓

Дзин Май

景迈

Кун Лу Шань

昆鹿山

Примеры и заключение.

     Большинство продаваемого на рынке чая пуэра – это купажи. Купажированием называется искусство смешивания различного по географии, роду, сезону, возрасту дерева уже обработанного и готового для употребления сырья - Мао Ча. Про рецепты  я уже рассказывал в этом видео, здесь же просто хочется сказать, что на чайном дне также отражается и обработка чайного листа. Несмотря на то, что чай определяет язык, а не глаз; как правило, красивый однородный чай является вкусным. Любые заметные цветовые неоднородности и нецелостность листа являются либо показателем ошибки в процессе производства, низкосортности сырья, либо доказательством большого тиража. Ниже, приведу наглядные примеры:

Неоднородность цвета.

Несмотря на то, что встречаются почки, подгнившие черенки влияют не только визуальною картину, но и замутнят цвет настоя, разбавят аромат и испортят вкусовые качества напитка.

Инородные элементы.

А вот тут кроме рубленного Тай Ди можно найти еще и остатки от обжарки – антисанитария, нарушение технологии, что может принести вред, а не пользу.

Чудо-Юдо Шено-шу

Умудрились «закупажировать» шу, черенки, полусгнившее рубленные плантационные отходы с близкими к ним по сортности листами шена.

Грибок и фиолетовые пятна

На разноцветных листах различные дефекты: слева – то ли грибок, толи это просто лист с больного дерева, справа – аномально-фиолетовый цвет. А может это тот самый редкий и полезный фиолетовый шен, созданный самой природой?

     Несмотря на то, что выже указанные чаи выглядят страшно, вероятность того из них получился вкусный чай все таки присутсвует. Приведенные же ниже представители, скорее всего дали первоклассный настой.

Показатель Гу Шу.

Небольшие ровные покраснения естественного цвета свойственны гушу. Красивые жилки и ровный лист на толстом черенке и жирном листке – показатель молодых весенних листьяев с однородных Гу Шу (старые деревья).

Однородный рисунок каемки листа.

Групные 3-4 листы с каемкой – погазатель возраста деревье. Если листья сохраняют эластичный жизненный вид, то они точно дадут достойный сладкий цвет настоя и много проливов.

Осенняя стойкость к заваркам.

На фото сесенний чай 2006 года И У Цяо Му, в котором преобладают первые листы и флеши будет стоек к завариваниям и ароматен на протяжении всех проливов.

Сохранение однородности с возрастом.

Хороший чай меняет цвет одновременно – листья за 20 лет сохранили свою силу и однорожность.

Приятных вам чаепитий!

Статья написана специально для www.aitea.ru
Автор: Антонов Д.
2014-02-09


Добавить ваш комментарий:

Имя:
Гость
 
Email:
   
Оценка:
Мнение:
Фото: (не более 2Мб, формат jpg)
Добавить
 
Юрий
Гость
2016-11-20 02:44
#5262
Великолепно
Михаил
Гость
2014-10-24 08:29
#1755
Очень познавательно,спасибо.
Саша
Гость
2014-10-24 15:12
#1754
Большое спасибо!
Юрий
Гость
2014-06-02 16:13
#1663
Статья супер, очень познавательная... Единственная просба - ребят, следите за грамотностью, а то в некоторых местах пришлось напрячь мозг, чтобы прочитать ))
Вадим
Клиент
2013-09-23 14:07
#1615
Спасибо.
Паша
Клиент
2014-03-14 14:05
#1610
Спасибо большое за очень интересную и полезную статью! Почерпнул много нового для себя!
На главную
Корзина
CNNP, Красные побеги весны, Шу
CNNP, Красные побеги весны, Шу
4 дня назад
Юрий
Очень хороший шу пуэр! Пьется легко,очень приятный далее...
Старые деревья Дзинмай, Шен
Старые деревья Дзинмай, Шен
4 дня назад
Юрий
Прекрасный чай!!!
Тулин Сен Си Дже, Шен
Тулин Сен Си Дже, Шен
4 дня назад
Юрий
Отличный чай! Настой кристально чистый,не мутный,б далее...
Фиолетовый шен (пурпурный пуэр)
Фиолетовый шен (пурпурный пуэр)
две недели назад
Alisa
Фиолетовый пуэр, очень необычный чай, прочти и пой далее...
Чантай Хенфенюань, шу
Чантай Хенфенюань, шу
2018-09-29 20:25
Павел
Удивительно насколько у этого чая чистый эффект и далее...
Исинский чайник Дзин Лань Хун Тоу
Исинский чайник Дзин Лань Хун Тоу
2017-10-27 04:23
Вася
Отчитаюсь. Не было в планах брать такой объем. Од далее...
Исинский чайник "Лань Тху"
Исинский чайник "Лань Тху"
2017-10-14 21:57
Admin
Алексей, скорее всего еще будет, т.к. этот мастер далее...
 
Хороший способ заваривания зеленого чая
Yakisoba  2018-04-16
В этом небольшом обзоре мы расскажем вам о хорошем, вкусном и удобном способе приготовления зеленого чая.  Читать дальше...
 
 
Сделай репост вКонтакте и выиграй приз от Aitea
admin  2018-02-16
Это поле используется только для обзоров, которые появляются снизу. Обычно это первые пара предложений (вступление). Читать дальше...
 
 
Особенная новогодняя акция 2018 года
admin  2017-12-21
Новый 2018 год для нас особенный - в этом году нам исполняется 10 лет. Мы бы хотели отпраздновать его вместе с вами! При заказе с 21 декабря 2017 до 16 февраля 2018 года, вы получите в подарок набор чаев года Собаки, собранных 12 лет назад. Читать дальше...
 
 
Новогодняя акция 2017!
admin  2016-12-10
Команда Aitea рада поздравить вас с наступающим новым годом и рассказать о приятной новогодней акции. Читать дальше...
 
 
Некоторые международные заблуждения о китайском чае
admin  2016-09-26
В понимании обычного японца, китайский чай – это в первую очередь улун. Причина в том, что некоторые японские корпорации  Читать дальше...
 
 
Пин ча и Гунфу ча
admin  2016-06-26
В этой небольшой заметке я постараюсь раскрыть смысл понятий Гунфу Ча и Пин Ча. Обычно под ними понимаются методы заваривания чая, причем они часто противопоставляются друг другу. Читать дальше...
 
 
С днем России! Бесплатная доставка по всей России с 12 по 14 июня.
admin  2015-06-12
Добрый день, Друзья! Поздравляем вас с государственным праздником - днем России! Объявляем бесплатную доставку* по всей России. При заказе от 1000руб с 12 по 14 июня 2015 года. Читать дальше...
 
 
1234

Логин:Пароль: