Белый чай

     «Белый как облачко, зеленый как мечта, чистый как снег, ароматный как орхидея» Белый… меня спросили, что в нем "такого".

Классификация белых чаев

     Итак, белые чаи - группа чаев, подобный тип делали уже лет 900 назад. Могу напомнить Вам про династию Сун, как император Хуэй Цзун (н. 12 в.) воспевал в "Да Гуань Ча Лунь" прекрасные баймаоча (白茅茶). Имеется ввиду технология минимальной обработки. Кстати, сорта тех кустов на Фудзяни, с которых сейчас готовят белые, выведены около 150 лет назад. Да Бай Хао (大白毫), чья плотная большая почка густо покрыта белым ворсом - самый главный сорт куста для белых. Не в этом суть. Суть в том, что белых всегда было не много, и много столетий назад делали его для императорского двора. Сами посудите, собрать чуток почек и оборвать рост побега или подождать, пока флешь разрастется и взять не качеством, но массой? Вот, вот. Всегда белый не был дешев. Это сейчас его работают почти везде, где растет чай. И сортов стало много-много. А когда-то еще совсем недавно лишь два основных: Бай Хао Инь Чжень (白毫银针, Белые ворсистые серебряные иглы) - известен с 1796г, Бай Му Дань (白牡丹, Белый Пион) - массово производится с 1922г.

Слева - первый сорт Баймудань, справа - Бай Хао Инь Чжень

     В последние десятилетия на фудзянщине (福建省) можно купить еще и недорогие Шоу Мэй (寿眉, Брови старца) и Гун Мэй (贡眉, Бровь-подарок), они дешевле и проще.

Слева - Шоу Мэй, справа - второй сорт баймудань

     В Юньнани (云南) делают Лунный свет (月光白) и что-то еще…

Слева - лунный свет, справа - Бай Дзин Гу Бай Хао Инь Чжень
(Оба юньнаньские чаи).

     По технологическим особенностям Я Бао также надо отнести к белым. Этот чай наломал дров некоторое время назад. Нет, этот сын Юннани (云南) собран с Камелии Ассамской, это не паразит, не симбионт, не другой вид растения, это просто зимние почки будущих веточек чайной камелии. Аньцзы Бай Ча (安吉白茶) - это не белый чай, а зеленый. Просто название такое. А технология зеленая. Также как нельзя назвать белым любой чай, покрытый белым ворсом. Видите, что скручен? значит - зеленый) Пусть и пушистый. Ибо сок выделился в момент скрутки и окислился.

     Белые чаи не ферментированы, белые чаи по степени ферментации ниже зеленых, всего-то 3-5, ну 7% (интересно, кто и как их считает, наверно те, кто умудряется посчитать процент брожения, окисления и ферментации, переводя с английского). У зеленых степень сия в большом диапазоне от очень слабо ферментированных до обработанных очень сильно. Кто пил разные зеленые, тому не надо ничего доказывать.

Технология производства белых чаев

     Вот так мы плавненько пришли к задаче уточнения особенностей технологии. Качественные белые чаи делаются в Фудзяни. Кусты Да Бай Хао растут на высоте 1000-2200м. Кроме Да Бай Хао еще и всеми нами любимый Шуй Сян (水仙) дает белый чай, а еще прекрасный сорт Да Хао Ча, родственник Да Бай Хао. К нам возят белые в основом из Фудина, редко из Чженхэ (считается, что настоящий Бай Хао Инь Чжень может быть произведен только в этих двух местах) еще можно поискать в Цзяньяне и Шуйцзи, Сунчжене на севере, впрочем, не только там. В провинции Юннань (云南省) теперь много делают белых, они красивые, но, по моему личному мнению, густая и влажная атмосфера тропиков и сочная, кислая почва не дают правильной остроты и холода. Они более травянисты и однообразны на вкус, при этом весьма хороши на вид.

      Лучший белый, впрочем, когда-то и единственный - весенний. Теперь на севере Фудзяни первый сбор ценят, но обирают куст раз в три недели до осени, он быстро растет и дает новый урожай. Лучшее сырье - первое, до праздника Цин Мин (清明), которое пережило зиму и дольше напитывалось соками. Сбор начинается рано, когда еще снег не стаял с верхушек уишаньских гор, но талые воды уже омывают корни куста.

Собирают урожай на той стадии зарождения побега, когда есть еще лишь одна почка в форме иглы. Это важно! Это - для Бай Хао Инь Чженя (白毫银针). Если первый и второй лист уже раскрылись, тогда сделают Белый Пион, такое сырье называют "три белых" - два первых молодых листочка весенней флеши, покрытые с внутренней стороны белым ворсом, которые обнимают пушистую серебряную почку. Для более простых идут одни листья, почки там можно и не встретить почти. Кстати, листья, если они собраны по весне и не переросли, тоже по низу покрыты белым ворсом, но этого драгоценного ворса совсем мало. Собирают сырье ранним мартовско-апрельским утром, настолько ранним, чтобы не дать росе пропитать лист, сбор идет уже в пять утра. Есть байка, что сборщики не должны есть лука и чеснока) чтобы чай не испортить. Это, наверно, прибаутка, как и особо ценный эмоциональный настрой сборщиков, а вот погода действительно должна быть сухой и ясной, чтобы чай можно было изготовить. И действительно много критериев, по которым отбирают почки для белого: молодые, неповреждённые иглы нужного цвета и кондиции, они должны быть полными и готовыми раскрыться, таких критериев десять. Чистоту собранного сырья просто проверить в чашечке. Дальше сырье подвяливают на солнце и в тени попеременно. Сначала ша цин (杀青) идет на бамбуковых ситах под навесом, потом под ярким солнцем пару часов.

     Нет никакой скрутки, ферментируется лишь та капля сока, что выделилась при сборе. Потом чай высушивают в печи и все, чай готов. Говорят, что в Чжэн Хэ (政和) на фабриках применяется особая машина для придания формы почке Бай Хао Инь Чженя, такая же как для уишаньских улунов. После сушки остается лишь отсортировать и упаковать. Иногда идут игры с периодичностью пребывания в тени и на свету во время подвяливания, когда пару часов в тени, часов восемь на солнце, когда наоборот, часов семь в тени и пару часов на солнце. Все одно, после ша цин и сушки от изначального веса сырья остается очень небольшой процент готового чая. Из трех сит чая остается одно, чай теряет почти 80% от массы сырья. Еще и поэтому хороший белый не может стоить дешево, его получается не много, только самое нежное сырье и сложная сортировка. Сушат быстро, при температуре около 100°С.

     А вот Белый Пион не сушат в печи, если говорить о заводах Чжэн Хэ. Привезли на фабрику утром, высыпали на пол, поворошили до вечера, к вечеру высох и все, готов. Раскладывают так, чтобы листья лежали редко и не начали преть. Такой Ша Цин в помещении называют "естественным подвяливанием". Впрочем, то, как делают в Чжен Хэ - один из вариантов. В других местностях подвяливание Белого Пиона может растянуться на пару суток, а может использоваться окончательная сушка в печи и происходить поэтапно, перемежаясь охлаждением и сортировкой… Судя по тому, что этот чай появляется то зеленого цвета, то коричневого, все это не очень-то и понятно. Опять-таки про слабую ферментацию: если Белый Пион не ферментируют, почему тогда чай становится бурым в листе? Если ферментируют, то точно без выделения сока скруткой и без "брожения". И если ферментировали, тогда почему настой такой светлый? Или буреет тот чай, который прожаривали… не знаю. Разные технологии, разные результаты.  Вобще-то Бай Му Дань до 1922 года делали только в Шуйцзи (Цзяньян), старожили еще помнят, что чай этот родом из местности Да Ху. Беловорсистый чай, баймаоча делали традиционно в паре деревень, пока в 1922 году не было поставлено производство в Чжэнхэ, теперь это основой производящий район. Еще с начала 1960-х годов производство Бай Му даня наладили в уезде Сунсисян. Сейчас его производят в основном в Чэжэн Хэ, Цзяньяне, Сунси, Фудине.

Легенды

     Теперь легендарное отступление: В мире бродит много легенд о чае. Но вот не вымысел. В списке старых деревьев, находящихся под защитой правительства, в провинции Фудзян числится старое фудинское дерево, из потомков которого готовят белый чай. Дальше сказки: По легенде, оно было даровано старой Лан У (Тайму), чтобы избавить людей от эпидемии. Гора теперь та зовется Таймушань, а старая Лан У улетела к бессмертным на небеса. Давно это было, так давно, что тот кустик стал уже старым, потом древним достоянием нации.

     Вот вам, дорогой собеседник, и сказка для ча бани подлиннее. Легенда о превращении пиона в чай. Во времена Западной династии Хань (220 д.н.э.-265 н.э.), служил префектом молодой человек по имени Мао И, честный и законопослушный, но из-за коррумпированных чиновников у власти, не мог найти себе место в социуме, поэтому взял свою мать и решил найти уединённое жилище в дремучем лесу. На белом коне мать и сын ехали по узкой лесной тропинке, когда их окутал дивный неизвестный аромат. Аромат был настолько прекрасен, что странники не заметили, как у дороги появился седой старец с детским лицом. Видя зачарованность всадников ароматом, он поведал им, что аромат исходит от лотосового пруда Восемнадцати Белых Пионов. Более волшебного места для устройства своего жилища мать и сын придумать и не могли. Чтобы почтить духов чудесного места, Мао И построил кумирну, а матушка Ху Хуа посадила замечательный чай. Однажды зимой от усталости и уже почтенного возраста у матушки Ху Хуа горлом пошла кровь. Мао И начал обегать окрестности, чтобы найти хоть какое-нибудь лекарственное растение и помочь матери. Он очень вымотался и прилёг поспать у дороги. Во сне Мао И опять увидел седого старца с детским лицом, но в этот раз, он его узнал. Это оказался Дух Северной Полярной звезды (南极仙翁), покровитель долголетия и старости. Он поведал молодому человеку, что лекарством для его матери будет служить похлёбка из карпа с молодым свежим чаем. Как только Дух закончил разъяснения, Мао И проснулся. Полный надежд на выздоровление матери, он побежал домой. Вбежав в дом, запыхавшийся сын хотел обрадовать мать своей вестью, но оказалось, что Ху Хуа приснилось абсолютно тоже самое. Сын сразу отправился по покрытому льдом озеру рыбачить и поймал карпа, но где же взять зимой молодой чай? Неожиданно раздался сильный грохот. Обернувшись, Мао И увидел чудо: восемнадцать белых пионов превратились в восемнадцать дюжин кустов чая, покрытых молодыми лепестками. Парень побежал к берегу. Странно сказать, белый пушистый пионовый чай оказался божественно цветущим и ароматным. Мао И сварил карпа с чудесными листьями, чтобы вылечить свою матушку и болезнь действительно отступила. Ху Хуа попросила сына рассказать всей округе о целебных деревьях, чтобы они дарили здоровье людям. Позже, Мао И и все остальные люди, кто смог ощутить чудодейственность нового чая, построили Храм Белого Пиона и с тех пор, весь чай, производимый в этой местности носит название «Белый Пион».  

Главное, чтобы чай был хороший. Приятного чаепития!

Всегда Ваша Анастасия Лоога.

Статья написана 2014-02-13
Специально для aitea.ru