Бывало ли у вас так: достаёшь чай, купленный год назад, пробуешь — и вкус совсем другой. Некоторые сорта становятся мягкими, насыщенными и приятными на вкус, другие же теряют аромат, становятся пресными или приобретают неприятный старый привкус.

Почему при старении один чай ценится всё больше, а другой портится? Всё дело в незаметных химических процессах внутри листа, которыми управляет время.

Что происходит с чаем при длительном хранении?

Старение чая похоже на окисление фруктов на воздухе: вещества в чайном листе реагируют с кислородом, разлагаются и преобразуются. Главные участники этих реакций:

• Полифенолы (дают горечь и терпкость) — самое массовое вещество в чае. Со временем они окисляются, превращаясь в теафлавины, теарубигины и теабраугины. Горечь постепенно слабеет, цвет настоя меняется от зелёно-жёлтого к оранжевому и тёмно-красному, вкус становится мягче.
• Аминокислоты (ответственны за свежесть вкуса) — со временем разрушаются при контакте с воздухом. Поэтому старый чай никогда не имеет яркой свежести молодого.
• Ароматические соединения — лёгкие яркие ароматы молодого чая (травянистые, цветочные) испаряются или трансформируются. На их место приходят глубокие спокойные нотки: древесные, выдержанные. Это похоже на верхние и базовые нотки духов: со временем аромат чая становится сдержаннее.

Изменение вкуса чая — это непредсказуемый естественный процесс. Постоянные сложные химические реакции внутри листа заставляют его вкус меняться на протяжении всего срока хранения.