Меню

Аромат. Классификация чая по аромату.

     Идентифицировать чай можно не только визуально (по сухому листу или настою) или вкусу, но и аромату. В определении чая по аромату можно выделить несколько критериев: тип аромата, сила и продолжительность аромата.

Тип аромата.

Среди чайных производителей, торговцев и ти-тестеров есть нерегламентированная договорённость в терминологии, описывающей тип аромата. Данная терминология может дать довольно точное определение тому или иному типу чая, и отталкивается от следующего:
1) метода ферментации: травянистый аромат (цаосян草香), цветочный аромат (хуасян 花香), фруктовый аромат (гуосян 果香), сахарный аромат (тансян 糖香), древесный аромат (мусян 木香);

2) термической обработки: холодный 寒凉香气 или теплый аромат 温暖香气;
3) зрелости листа и скрутки:  высокочастотный (高频) или низкочастотный аромат (低频);
4) выдержки: полнота аромата () или  тонкость аромата ().

Как влияет ферментация и аромат.

     При окислении чайного листа происходят изменения, заметные не только визуально - аромат также резко меняется:
- если не дать чайному листу ферментироваться, то получится так называемый зеленый чай, который имеет аромат свежей травы (рис. 1А);
- при минимальной ферментации 5-20% получаются травянистые улуны с ароматом зрелой травы, данную категорию не относят ни к зеленым ни к улунам (рис. 1Б);
- если ферментацию довести до 25-30%, то получится слабо ферментированный улун, который имеет заметный цветочный аромат (цветочной пыльцы, рис. 1В);
- 35-45% - это средне ферментированный улун с цветочно-фруктовым ароматом, например классический Ли Шань или Алишань (рис. 1Г);  
- 50-70% - сильно ферментированный улун с ароматом спелых фруктов (рис. 1Д), например, восточная красавица;
- ферментация 70-80% будет давать ягодный аромат (рис. 1Е).
- продолжая ферментировать мы получим красный чай с сахаристым ароматом (рис. 1Ж);
- если перед естественной ферментацией провести процедуры шацин, скрутку, сушку на солнце, после чего сделать влажное скирдование (избыточная ферментация) - то мы получим шу пуэр, обладающий древесным ароматом (рис. 1З).

Лун Дзин, Цин Мин Цень Вен Шань Бао Джун Да Юй Лин, Цинсян Да Хун Пао, Гуо Сян
A. Сиху Лундзин Б. Вен Шань бао Джун В. Да Юй Лин Г. Да Хун Пао
Восточная красавица Старый Тайванец (1976г) Инь Дзюнь Мей, красный чай Чайные головы 2005, Шу пуэр
Д. Востояная красавица Е. Старый тайванец Ж. Инь Дзюнь Мей З. Чайные головы

     На примере шен пуэров можно проследить естественный процесс старения, который включает ферментацию с нуля (зеленого) до 100% ферментации (шу): купить свежий блин и обеспечить правильные условия хранения.

     Нужно учесть, что производство чая – это сложный технологический процесс, который включает в себя еще множество других факторов, таких как природа сырья, состав, возраст чайного листа и  другое, поэтому точно определить степень ферментации по аромату нельзя. Можно встретить как зеленые чаи с цветочным ароматом, так и красные чаи с фруктовым.

Как влияет обжарка на аромат.

     Обжарка (хунпей или 烘焙) является завершающей стадией обработки чайного листа (не включая пост хранение). Обжарка бывает двух типов: сырого листа и сухого листа. Целью обжарки сырого листа является остановка ферментации (высушивание), целью обжарки сухого листа является придание аромату и вкусу различных оттенков. Хунпей сухого листа – распространенная практика для приготовления улунов (тайваньксих, гуандунских , южно- и северо- фудзеньских). Обжарка может быть различной интенсивности и продолжительности.

- Если улун обжаривать температурой до 90 градусов, то через час – два огня у него не появится в аромате, а только уйдет так называемый «сырой холод». Такой чай называется слабообжаренным или 20% (две единицы огня или 二分火).

- При увеличении температуры до 95 градусов через два часа аромат прибавит огня – это будет 30% обжарки или Сан Фен Хуо (三分火).

- Доводя температуру до 100 градусов или время обжарки до 3 часов при 95 градусов появляется зрелый аромат (это также заметно отражается на цвете сухого листа и чайного настоя) и такой чай называется улуном достаточного огня или 40-50% обжарки (四五分火). 

- При обжарке температурой 120 градусов в течение часа сухой лист потемнеет, аромат будет иметь заметный аромат жареного сахара 70% обжарка (七分火).

- При дальнейшем увеличении времени обжарки и температуры до 130 градусов исчезает чайный аромат и появляется аромат пережаренного растительного масла – это выходит масло, концентрация которого приходится на среднюю часть листа, цвет сухого листа переходит из матового в глянцевый, начинает появляться дымный оттенок – это сильный огонь 80% или обжарка (八分火).

- При 150 градусах в течение часа чай приобретет блестящий черный цвет и угольный аромат (碳香). Такие чаи называют угольными или сверх сильного огня и встречаются редко, в Aitea из этой категории представлен Черный Те Гуань Инь.

     На рынке не встречаются чаи со степенью обжарки более 90%, так как это будут безвкусные угольки.

Как влияет зрелость листа и скрутка на аромат.

     Зрелось чайного листа в момент срывания существенно влияет на аромат. Если грубо разделить все чаи на две группы: почковой чай,  к которому относятся сырье из почек, почек и флешей, почки или флеши и первого листа, почки или флеши с первым и вторым листом – это зеленые чаи, байхао улуны, почковые красные и белые чаи, желтые чаи, дворцовые пуэры, и листовой чай, к которому относятся классические улуны, листовые пуэры, некоторые зеленые (лю ань гуа пянь) и белые чаи (шоу мей), то первая группа относится к резкому высокочастотному аромату, а вторая к плотному глухому низкочастотному. Т.о. чем позднее собран лист тем он грубее, а соответственно, имеет более басовый аромат. Степень скрутки определяется ее продолжительностью и силой.  При скручивании чая его аромат уплотняется (например, скрученный Вен Шань Бао Джун менее высокочастотный).

Как выдержка влияет на аромат.

     Выдерживание чая также сильно сказывается на характере аромата. Если говорить о пуэрах (и о шу и о шенах), то молодые чаи имеют более чистый, более игристый аромат. Для шенов этот аромат иногда бывает настолько игристым и чистым (до резкости), что вылеживание просто необходимо. Со временем эфирные масла в чае преобразуются в новые соединения, чай теряет тонкость аромата - приобретает радугу ароматов. Нужно понимать, что вылеживание – это сложный химический процесс, который опять же зависит от тысячи факторов, и важно запомнить, что уплотнение чая может быть как положительным, так и отрицательным. Гармония в аромате – это как оркестр, который должен играть в унисон, и если по причине неправильного хранения какая-то часть листов начинает неумело басить, то это может только испортить аромат.

    Аромат чая - это музыка, это радуга. У хорошего, настоящего чая он натуральный и естественный - и поэтому невероятно богатый и интересный. Чем больше (дольше, или внимательнее) человек пьет чая, тем более тем более чутким становится его восприятие, и тем больше ощущений он способен получать от чаепития. Возможно, именно это и называют движением по "пути чая").

      Желаем вам на вашем пути новых интересных ощущений и ярких эмоций!

Статья написана специально для Aitea.ru
Автор: Дмитрий Антонов.
2013-07-19


Добавить ваш комментарий:

Имя:
Гость
 
Email:
   
Оценка:
Мнение:
Фото: (не более 2Мб, формат jpg)
Добавить
 
Yakisoba
Гость
2013-10-31 13:51
#1469
Очень полезная статья! Действительно много подробной информации, которую не встретишь в рунете. Дмитрий, спасибо большое! (P.S. - хотелось бы побольше картинок)))
На главную
Корзина
CNNP, Красные побеги весны, Шу
CNNP, Красные побеги весны, Шу
3 дня назад
Александр
Согласен с описанием, горький шоколад с винными от далее...
CNNP Хоу Де, Шу
CNNP Хоу Де, Шу
2018-08-27 13:37
Александр
Рабочий блин, шу на каждый день. Основной вкусовой далее...
Шесть гор, год собаки, шу
Шесть гор, год собаки, шу
2018-08-24 15:34
Александр
Достойный блинчик шу. Аромат сух. листа ржаной хле далее...
Ань Хуа Тянь Дзень
Ань Хуа Тянь Дзень
2018-08-21 11:04
Юрий
Чудесный чай по приемлемой цене!!!Отлично подойдет далее...
И Пин Тан, Старые деревья, шен
И Пин Тан, Старые деревья, шен
2018-08-21 10:59
Юрий
Спустя некоторое время,снова отломил кусочек данно далее...
Исинский чайник Дзин Лань Хун Тоу
Исинский чайник Дзин Лань Хун Тоу
2017-10-27 04:23
Вася
Отчитаюсь. Не было в планах брать такой объем. Од далее...
Исинский чайник "Лань Тху"
Исинский чайник "Лань Тху"
2017-10-14 21:57
Admin
Алексей, скорее всего еще будет, т.к. этот мастер далее...
 
Хороший способ заваривания зеленого чая
Yakisoba  2018-04-16
В этом небольшом обзоре мы расскажем вам о хорошем, вкусном и удобном способе приготовления зеленого чая.  Читать дальше...
 
 
Сделай репост вКонтакте и выиграй приз от Aitea
admin  2018-02-16
Это поле используется только для обзоров, которые появляются снизу. Обычно это первые пара предложений (вступление). Читать дальше...
 
 
Особенная новогодняя акция 2018 года
admin  2017-12-21
Новый 2018 год для нас особенный - в этом году нам исполняется 10 лет. Мы бы хотели отпраздновать его вместе с вами! При заказе с 21 декабря 2017 до 16 февраля 2018 года, вы получите в подарок набор чаев года Собаки, собранных 12 лет назад. Читать дальше...
 
 
Новогодняя акция 2017!
admin  2016-12-10
Команда Aitea рада поздравить вас с наступающим новым годом и рассказать о приятной новогодней акции. Читать дальше...
 
 
Некоторые международные заблуждения о китайском чае
admin  2016-09-26
В понимании обычного японца, китайский чай – это в первую очередь улун. Причина в том, что некоторые японские корпорации  Читать дальше...
 
 
Пин ча и Гунфу ча
admin  2016-06-26
В этой небольшой заметке я постараюсь раскрыть смысл понятий Гунфу Ча и Пин Ча. Обычно под ними понимаются методы заваривания чая, причем они часто противопоставляются друг другу. Читать дальше...
 
 
С днем России! Бесплатная доставка по всей России с 12 по 14 июня.
admin  2015-06-12
Добрый день, Друзья! Поздравляем вас с государственным праздником - днем России! Объявляем бесплатную доставку* по всей России. При заказе от 1000руб с 12 по 14 июня 2015 года. Читать дальше...
 
 
1234

Логин:Пароль: