Аромат. Классификация чая по аромату.
Идентифицировать чай можно не только визуально (по сухому листу или настою) или
вкусу, но и аромату. В определении чая по аромату можно выделить несколько
критериев: тип аромата, сила и продолжительность аромата.
Тип аромата.
Среди чайных производителей, торговцев и ти-тестеров есть нерегламентированная
договорённость в терминологии, описывающей тип аромата. Данная терминология
может дать довольно точное определение тому или иному типу чая, и отталкивается
от следующего:
1) метода ферментации: травянистый аромат (цаосян草香),
цветочный аромат (хуасян 花香), фруктовый аромат
(гуосян 果香), сахарный аромат (тансян 糖香), древесный аромат (мусян 木香);
2) термической обработки: холодный
寒凉香气
или теплый аромат 温暖香气;
3)
зрелости листа и скрутки: высокочастотный (高频) или
низкочастотный аромат (低频);
4)
выдержки: полнота аромата (醇) или тонкость
аромата (净).
Как влияет ферментация и аромат.
При окислении чайного листа происходят изменения,
заметные не только визуально - аромат также резко меняется:
- если не дать чайному листу ферментироваться, то получится так называемый
зеленый чай, который имеет аромат
свежей травы (рис. 1А);
- при минимальной ферментации 5-20% получаются травянистые
улуны с
ароматом зрелой травы, данную
категорию не относят ни к зеленым ни к
улунам (рис. 1Б);
- если ферментацию довести до 25-30%, то получится слабо
ферментированный улун, который имеет заметный
цветочный аромат (цветочной
пыльцы, рис. 1В);
- 35-45% - это средне ферментированный улун с
цветочно-фруктовым
ароматом, например классический Ли Шань или Алишань (рис. 1Г);
- 50-70% - сильно
ферментированный улун с ароматом спелых фруктов (рис. 1Д), например,
восточная
красавица;
- ферментация 70-80% будет давать
ягодный аромат (рис. 1Е).
- продолжая ферментировать мы получим
красный чай
с сахаристым ароматом
(рис. 1Ж);
- если перед естественной ферментацией провести процедуры шацин, скрутку, сушку
на солнце, после чего сделать влажное скирдование (избыточная ферментация) - то
мы получим шу пуэр, обладающий
древесным ароматом (рис. 1З).
На примере
шен пуэров
можно проследить естественный процесс старения, который включает ферментацию с
нуля (зеленого) до 100% ферментации (шу): купить свежий блин и обеспечить
правильные
условия хранения.
Нужно учесть, что производство чая – это сложный технологический процесс,
который включает в себя еще множество других факторов, таких как природа сырья,
состав, возраст чайного листа и другое, поэтому точно определить степень
ферментации по аромату нельзя. Можно встретить как
зеленые чаи с цветочным
ароматом, так и красные чаи с фруктовым.
Как влияет обжарка на аромат.
Обжарка (хунпей или 烘焙) является завершающей стадией
обработки чайного листа (не включая пост хранение). Обжарка бывает двух типов:
сырого листа и сухого листа. Целью обжарки сырого листа является остановка
ферментации (высушивание), целью обжарки сухого листа является придание аромату
и вкусу различных оттенков. Хунпей сухого листа – распространенная практика для
приготовления улунов (тайваньксих, гуандунских , южно- и северо- фудзеньских).
Обжарка может быть различной интенсивности и продолжительности.
- Если улун обжаривать температурой до 90 градусов, то через час – два огня у
него не появится в аромате, а только уйдет так называемый «сырой холод». Такой
чай называется слабообжаренным или 20% (две единицы огня или
二分火).
- При увеличении температуры до 95 градусов через два часа аромат прибавит огня
– это будет 30% обжарки или Сан Фен Хуо (三分火).
- Доводя температуру до 100 градусов или время обжарки до 3 часов при 95
градусов появляется зрелый аромат (это также заметно отражается на цвете сухого
листа и чайного настоя) и такой чай называется
улуном достаточного огня или
40-50% обжарки (四五分火).
- При обжарке температурой 120 градусов в течение часа сухой лист потемнеет,
аромат будет иметь заметный аромат жареного сахара 70% обжарка (七分火).
- При дальнейшем увеличении времени обжарки и температуры до 130 градусов
исчезает чайный аромат и появляется аромат пережаренного растительного масла –
это выходит масло, концентрация которого приходится на среднюю часть листа, цвет
сухого листа переходит из матового в глянцевый, начинает появляться дымный
оттенок – это сильный огонь 80% или обжарка (八分火).
- При 150 градусах в течение часа чай приобретет блестящий черный цвет и
угольный аромат (碳香). Такие чаи называют угольными
или сверх сильного огня и встречаются редко, в Aitea из этой категории представлен
Черный Те Гуань Инь.
На рынке не встречаются чаи со степенью обжарки более 90%, так как это будут
безвкусные угольки.
Как влияет зрелость листа и скрутка на аромат.
Зрелось чайного листа в момент срывания существенно влияет на аромат. Если грубо
разделить все чаи на две группы: почковой чай, к которому относятся сырье из
почек, почек и флешей, почки или флеши и первого листа, почки или флеши с первым
и вторым листом – это зеленые чаи, байхао улуны, почковые красные и белые чаи,
желтые чаи, дворцовые пуэры, и листовой чай, к которому относятся классические
улуны, листовые пуэры, некоторые зеленые (лю ань гуа пянь) и
белые чаи (шоу
мей), то первая группа относится к резкому высокочастотному аромату, а вторая к
плотному глухому низкочастотному. Т.о. чем позднее собран лист тем он грубее, а
соответственно, имеет более басовый аромат. Степень скрутки определяется ее
продолжительностью и силой. При скручивании чая его аромат уплотняется
(например, скрученный Вен Шань Бао Джун менее высокочастотный).
Как выдержка влияет на аромат.
Выдерживание чая также сильно сказывается на характере аромата. Если говорить о
пуэрах (и о шу и о
шенах), то молодые чаи имеют более чистый, более игристый
аромат. Для шенов этот аромат иногда бывает настолько игристым и чистым (до
резкости), что вылеживание просто необходимо. Со временем эфирные масла в чае
преобразуются в новые соединения, чай теряет тонкость аромата - приобретает
радугу ароматов. Нужно понимать, что вылеживание – это сложный химический
процесс, который опять же зависит от тысячи факторов, и важно запомнить, что
уплотнение чая может быть как положительным, так и отрицательным. Гармония в
аромате – это как оркестр, который должен играть в унисон, и если по причине
неправильного хранения какая-то часть листов начинает неумело басить, то это
может только испортить аромат.
Аромат чая - это музыка, это радуга. У хорошего, настоящего чая он
натуральный и естественный - и поэтому невероятно богатый и интересный. Чем
больше (дольше, или внимательнее) человек пьет чая, тем более тем более чутким
становится его восприятие, и тем больше ощущений он способен получать от
чаепития. Возможно, именно это и называют движением по "пути чая").
Желаем вам на вашем пути новых интересных ощущений и ярких эмоций!
Статья написана специально для Aitea.ru
Автор: Дмитрий Антонов.
2013-07-19